СЕМЕЙНИ ТРАДИЦИИ ПО СВЕТА

Масата за чай – душата на семейството

 

Попизпълнителят Христо Паскалев – Паскал сред татарки, поздравили гостите вечерта с песни от своята страна Председателката на сдружението ” Волжски булгари” - Алфия Димитрова

 


Сдружението ” Волжски булгари ” организира събитие през май, на което волжките българи - татари в България представиха част от културните си и кулинарни традиции. Вечерта се проведе под патронажа на Посолството на Руската Федерация в България. Сред присъстващите уважили събитието бяха посланиците на страните от ОНД, представители на административни учреждения и бизнеса от Република Татарстан и Башкортостан, представители на Столична община и обществени организации в България. Всички те опитаха и оцениха прекрасните ястия приготвени по татарски рецепти и се насладиха на развлекателната програма поднесена от организаторите.
А ето и някои от семейните традиции на волжките българи:

Множеството пътешественици, посещавали Казан, наричат националната кухня обилна и вкусна, обикновена и изискана, изненадвали се на разнообразието и необикновеното съчетаване на продуктите, а също и на гостоприемството, запомнящо се за дълго. Според древния татарски обичай в чест на гостите се постилала празнична покривка и върху масата се поставяли най-вкусните неща – сладък чак-чак, шербет, липов мед и, разбира се, ароматен чай.
Източното гостоприемство винаги се е ценяло високо. Мюсюлманите смятат че „негостоприемният човек е непълноценен”. Прието било гостите не само да се черпят, но и да им се поднасят подаръци. Според обичая гостите отговаряли със същото. Народът казва: „Кунак ашы - кара каршы”, което значи „Гостуването е взаимно угощение”.
По време на похода си срещу Персия през май 1722 година руският цар Петър І усетил върху себе си размаха на казанската гостоприемство. В дома на богатия казански търговец Иван Михляев Петър отпразнувал своята петдесетгодишнина. С поклон до земята пред царя множество слуги внесли: „първо, студени блюда от месо и риба, после – горещо, след това топло, след което следвали пирожки, после сладкиши, в промеждутъка между леките блюда поднасяли пирози”.
Оригиналната татарска кухня се е създала в продължение на многовековната история на съществуването на етноса и взаимодействието и допира му в ежедневието със съседите – руснаци, марийци, чуваши и мордавци, казахи, туркмени, узбеки, таджики. Благодарение на това татарският народ създал кулинария наситена с вкусово разнообразие, използваща най-голям асортимент от продукти, както от средно руските земи, така и от южните територии.
Съществено влияние за оформяне на татарската кухня оказала природната среда, която се отразила благоприятно на културно-икономическото развитие на народа.
Разположението между две географски зони – леденият Север и степният Юг, а също в басейна на две големи реки – Волга и Кама – допринася за обмена на продуктите между тези две природни зони, а също и за търговското развитие. Открай време татарите се занимават с уседнало земеделие, което предпоставя преобладаването в храната на хлебни, млечни и месни блюда, но особено място в кухнята на народа заема разнообразието то печива.
В наследство от тюкските племена от периода на Волжка България в татарската кухня останали катъка, бал-май (масло с мед), кабартмата (питката); от китайската кухня са заимствани пелмените и чаят; от узбекската – пилафът, халвата, шербета, а от таджикската – пахлевето.
На свой ред опитът на татарските готвачи също бил усвоен. Знаете ли, че технологията на пържене руските готвачи взели от татарите? В книгата си Уилям Похлебкин пише, че при двора на Иван Грозни пържените блюда се приготвяли изключително от татарски готвачи, тъй като по това време в руската кухня процесът на приготвяне на храната се свеждал до варене или до печене в пещта.
Открай време татарите се занимават с уседнало земеделие и животновъдство, което предпоставя преобладаване в храната на хлебни, млечни и месни блюда. Любимото месо на татарите винаги е било овнешкото, макар че то не е заемало, както при казаците или узбеките, основно място. Заедно с него са готвили блюда от говеждо, конско, птиче (кокоше, патешко, гъше).
Месото ядели варено, осолено и сушено, като колбаси (казилик). Практически без промяна до наши дни е стигнала рецептата за киздирма. Киздирмата се приготвя от говеждо, конско, овнешко и гъше. Месо без кости се нарязва на парченца 2х2 см., подправя се със сол и пипер и се оставя на хладно, примерно за 3 часа. После месните парченца се запържват в малко количество мазнина, изсипва се в буркан, залива се с разтопена сланина или топено масло и си оставя на хладно.
Татарската кухня има и свои хранителни забрани. Една от главните забрани се отнася до виното и другите алкохолни напитки. В Корана се отбелязва, че във виното, както и в хазарта, има и лошо и добро, но първото е повече.
В татарската кухня има много млечни блюда. Прясното мляко се използва само за храна на бебета или за чая, в същото време възрастното население предпочита кисело млечните продукти. От заквасено мляко се приготвя катък. Разбърквайки го със студена вода получавали айран – напитка, която добре утолява жаждата.
От същия катък приготвяли сюзме – разновидност на татарската извара. Катъкът се наливал в чувалчета, които после закачали, за да изтече цвика. Друг вид извара – еремчек – се приготвя от мляко, в което при завиране се добавя закваска, след което продължава варенето да получаване на извара. Ако варенето се продължи до пълното изпаряване на цвика, то се получава пореста, червеникавокафява маса – корт – татарското сирене.
Смесват корта с масло, варили го с мед (кортов май) и го поднасят с чай. Понякога от млякото просто обират каймака, после го кипват и се получава лакомство – пеше каймак – затоплен каймак.
За традиционната татарска кухня е характерен голям избор от месни, млечни, постни супи и бульони (шулпа, аш), чиито названия се определят от имената на продуктите, от които се приготвят – булгур, зеленчуци, хлебни продукти - токмач, умач, чумар, салма.
Като правило лапшата, токмача се приготвят от пшеничено брашно с яйца. Умачът е тестени топчета в кръгла или продълговата форма – често се приготвя от твърдо замесено тесто от грахово с добавка на някакъв друг вид брашно.
Приготвят салмата от грахово, елдено, лещено или пшеничено брашно. Готовото тесто се разделя на късчета, от които се правят спиралки. От спиралките с нож или с ръка се отделят късчета колкото лешник и с пръст всяко „лешниче” се натиска и му се придава форма на ушенце.
Чумарът се приготвя от по-меко тесто, което се разрязва на парченца около 1 см. или се пускало в бульон. От китайската кухня у татарите се появява традиция да сервират бульона с пелмени (кияу пелмени).
Но, навярно, най-голямото разнообразие в татарската кухня до наши дни се крие в рецептите за печивата от прясно, заквасено, козуначено, подкиселено, сладко тесто. Както казват татарите: „масата за чай – душата на семейството”, подчертава значимостта на трапезата и ритуала свързан с това.
Чаят с печива заменя понякога закуската или вечерята, чаят е задължителен атрибут при посрещането на гости. Историкът Н. Воробьов пише: „Най-разпространената напитка сред татарите е чаят, който се пие често и по много, много повече, отколкото при съседните народи”.
Чаят се възхвалява и в народните приказки:
В този свят Аллах има различни вкусни превъплъщения,
Нищо не може да се сравнява, обаче с най-важното лекарство - чая.
Толкова ценни и целебни свойства не съществуват в нищо друго
Гладните превръща в сити, в младежи – старите и болните.
Към чая се поднасят тестени лакомства – катлама, кош-теле, чек.чек. Това са задължителни сватбени гощавки, поднасяни от булката, а също и от родителите й. Чаят се пие с удоволствие с мед. От него се приготвят почерпки за рождените дни на децата – пюре-алба, сватбеното лакомство – бал-май.
Щербетът е сладка плодово медна напитка – употребява се също по време на извършване на сватбени ритуали, булката го поднася на гостите, които, пийвайки шербет, слагат на подноса й за подарък пари.
Хлябът е символ за благополучие и изобилие у татарите – икмек се печал за запас 2-3 пъти седмично. Едно от най-древните печени блюда – кистибие (или кузимяк) представлява сочно прясно тесто фаршировано с пшеничена каша.
Не по-малко древен е белешът (или белишът) – голям пирог от прясно или заквасено тесто с пълнеж от парченца пържено месо (овнешко, говеждо, гъше, патешко) с булгур или картофи.
Ако белешът се прави малък, то той се нарича вак белеш. Към тази категория печива се отнасят ечпочмак (триъгълник) и печермячи – лепешка от заквасено или прясно тесто с различен пълнеж.
Перемячите са с пълнеж или без пълнеж. Пържат се във фритюрник или се пекат във фурна. От заквасено или прясно тесто се правят пирожки – бекени (или букери). Често пълнежът е от зеленчуци (моркови, цвекло), но особено популярни са пирожките с тиквен пълнеж с добавка от жито или ориз.
За празничната маса се приготвя губадия - кръгъл пирог с плътен многопластов пълнеж, в който винаги има корт – червена сушена извара. Такъв пирог се поднася преди сладкия.
От мазно заквасено тесто се прави коймак (или каймак, каймаг) – тиганици, които се пържат. Готовите тиганици се сервират за закуска с разтопено масло, задължително на религиозни празници (геат коймаги). От твърдо тесто се приготвят кабартми и юки (тънко фиде от прясно или козуначено тесто), а също и баурсак и юача, които са малко топчета или кравайчета пържени във фритюрник.
А като сладкиши за чай пекат изделия от прясно или заквасено тесто: челпек, катлама, кош-теле („птичи езиичета”), какли и катли-пащети (с пълнеж и без пълнеж пирози).
В книгата си за възпитанието известният татарски просветител и енциклопедист Каюм Насири описва редица правила, задължителни по време на ядене: „Без да се чака на масата се сяда веднага след като предложат яденето. Храни се с дясната ръка, ако на масата са седнали почтени хора, не протягай към храната ръка преди тях – това е невъзпитано. Умереното хранене и по-полезно – ще си със здраво тяло, бистър ум, силна памет”.
В установения татарски бит е характерен строг ред в поднасянето на определени блюда в зависимост от повода и състава на присъстващите. Запазен е строг ред в поднасянето на блюдата – супа лапша от месен бульон, белеш – варено месо с картофи и после пиене на чай с много печива.
По време на такива обеди на масата се поставят и разнообразни зеленчукови салати, зеле, краставици и т.н. Храненето започва с раздаването на специални салфетки, които се поставят върху коленете.
Напоследък се появяват много нови блюда и изделия, „облагородени са” някои от традиционните блюда. В татарската кулинария все по-голямо място заемат зеленчуците и плодовете, увеличава се консумацията на рибни блюда, разширява се употребата на гъби, домати и туршии.
Влиянието на кухните на другите народи е обогатило татарската маса с множество екзотични храни, но в същото време татарските национални блюда успяват да запазят оригиналността си, начините на приготвяне и вкусовите качества, което е и една от причините за популярността на достиженията на татарската кулинария.
Ежегодно в Набережни Челнах се провежда празник, посветен на царицата на татарската национална кухня – чак-чак (чек-чек). Според замисъла на организаторите със жребий се определя кой е приготвил най-доброто лакомство. Съществуват много видове на това блюдо и според многовековната традиция на татарската кухня сватбеният чек-чак например се различава от чак-чака, приготвян за именни дни. Участниците в конкурса са длъжни наред с кулинарните и творческите си способности да покажат и познания за националните обреди.